Ofwel vers brood, ofwel niets: de constante druk van de consument op warme bakkers eist zijn tol.

a month ago

Gent, januari 2020 | Of het nu gaat om zuurdesembrood, meergranenbrood, volkoren of wit: Belgen houden van vers brood. Het staat op tafel in restaurants, het is het ideale snelle ontbijt en brengt ons dieet in balans. Brood is echter een van de grootste slachtoffers van een verraderlijk kwaad: voedselverspilling. Een studie van het Bakkerspanel bij 300 warme bakkers in België neemt je mee achter de schermen.


  • 62,7% van de ondervraagde bakkers zegt dat de druk van de consument hen dwingt om meer te produceren.
  • Brood en banket representeert 23% van de volledige voedselverspilling in Vlaanderen.
  • Gemiddeld gaat wekelijks 7% van de productie van Belgische bakkerijen verloren.
  • 61% van de respondenten zegt dat het inkomensverlies als gevolg van voedselverspilling hen motiveert om oplossingen te vinden om voedselverspilling tegen te gaan.
  • Het weggeven van onverkochte producten om dieren te voederen is de maatregel die door ons panel het meest wordt genoemd als oplossing om hun verspilling te beperken.



Een vreemde paradox

Gemiddeld genomen verliezen bakkerijen in België bijna 7% van hun wekelijkse productie die ofwel uit de toonbank gehaald wordt, ofwel wordt weggegooid. Voor sommige bakkers loopt hun verspilling zelfs op tot meer dan de helft van hun wekelijkse productie. Echter, bijna alle bakkers uit het panel zien voedselverspilling als iets dat actief moet worden aangepakt, vooral gedreven door economische factoren: 61% van de respondenten stelt dat het verlies van inkomsten in

verband met afvalverwerking hen motiveert om oplossingen te vinden. Milieubewustzijn volgt als tweede motivator, al staat die met slechts 16% erg laag. Ondanks het feit dat bakkers voedselverspilling een duidelijk probleem vinden, wordt er nog steeds veel verspild. Hoe verklaren we deze paradox?


Ofwel vers brood, ofwel niets: de druk van de consument

Bakker zijn houdt veel meer in dan enkel deeg kneden of bloem zeven. Achter de schermen moeten ze inspelen op de onvoorspelbare vraag van de klant om zo hun productie hier zo goed mogelijk op af te stellen. Het principe van vraag en aanbod is immers erg moeilijk om vast te stellen, terwijl het wel grotendeels verantwoordelijk is voor de verspilling en het verlies van voedsel. De bakkers moeten daarom vertrouwen op hun eigen ervaring en waarnemingen, verre van een exacte wetenschap, dus.

Het afstemmen van hun productie op de vraag van de klant wordt echter een steeds moeilijkere opdracht, vooral omdat klanten steeds veeleisender worden. Op het einde van de dag verwacht de klant nog steeds vers en krokant brood, waardoor een bakker niet anders kan dan aan die vraag voldoen.. Voedselverspilling wordt hierdoor gewoon onvermijdelijk. Een pijn in het hart voor een gepassioneerde vakmens. "We kunnen het ons niet veroorloven om onze schappen leeg te laten met een beperkte keuze aan producten. Zonder té productief te zijn, hebben we voor elke klant op elk moment iets anders nodig, want een teleurgestelde klant is een klant die ergens anders heen gaat. We hebben geen keuze", vertrouwt Céline Thirion, manager van de filialen van Maison Thirion, toe.

Croissants, worstenbroodjes, chocoladebroodjes, ... moeten dus de hele dag door worden geproduceerd om te voldoen aan de hoge eisen van de klant. De druk van de consument is heel reëel. Bakkers produceren liever meer brood en gebak dan het risico te lopen een klant te verliezen. Het inkomensverlies zou dan financieel nadeliger zijn dan het verlies van teveel geproduceerde brood of banket.


Op is op

Het produceren van een vaste hoeveelheid producten aan het begin van de dag is deel van het pakket van sommige warme bakkers, en beperkt in feite de voedselverspilling.

Zoals Sébastien Rochez van de bakkerij Les Tanneurs in Brussel aangeeft, is “onze productie voor de winkel dagelijks gepland en is er geen herbevoorrading mogelijk. Als het op is, is het op. De klanten zijn er aan gewoon en begrijpen het heel goed. Dit stelt ons in staat om de hoeveelheid afval bijna volledig tot een minimum te beperken."

Sommige klanten lijken inderdaad begripvol te zijn, zoals de 43-jarige Michelle, die ons de weg wijst. "Het is waar dat als ik laat thuis kom, ik vaak een beperkte keuze heb. Maar dat begrijp ik. Ik geniet daarom liever van een uitstekend traditioneel stokbrood dat 's morgens wordt gemaakt. Op die manier respecteer ik het werk van mijn bakker!”


Wat gebeurt er met de onverkochte producten?

De meeste bakkers maken de keuze om de onverkochte producten van die dag aan hun klanten mee te geven als dierenvoeding.. Dit is zelfs de oplossing die door ons panel het meest werd genoemd, met 62% van de reacties. Kevin Jourdan, hondenopvoeder, herinnert ons eraan dat "zelfs als brood niet gevaarlijk is voor een dier, de voedingswaarden niet erg aangenaam zijn. We kunnen ons dus afvragen of brood wel echt een plaats heeft in de voeding van dieren, en van honden in het bijzonder". Meer weten.

Een ander alternatief verdient dan ook de voorkeur, zoals het doorverkopen van bepaalde producten de volgende dag, voornamelijk brood en gebak. Dat is toegestaan zolang het geen gevaar voor de gezondheid oplevert, zoals Stéphanie Maquoi, woordvoerder van de FAVV, het Federaal Agentschap voor Voedselveiligheid, uitlegt: "Er zijn geen specifieke gezondheidsregels voor onverkochte goederen. De bakker is als enige verantwoordelijk voor het bepalen van de duurzaamheid van zijn product. Hij zal dus beslissen tot wanneer een product veilig kan worden geconsumeerd".

Een praktijk die dus gemakkelijk kan worden toegepast, maar die wel aan de consument moet worden gemeld? De wet is duidelijk, "de verkoop van een brood of gebakje van de dag voordien is niet verboden en niets verplicht een bakker om de consument te informeren", wijst de FOD Economie. Maar het is "verboden om een consument te misleiden, bijvoorbeeld door hem te laten geloven dat het product dagvers is". Dit geldt bijvoorbeeld ook voor het verwerken van bepaalde onverkochte producten in andere recepten, zoals Carine van La Patisserie Chanson uit Anderlecht doet. Zij probeert om zo veel mogelijk brood dat overblijft, te herwerken in broodpudding.

18 procent van de ondervraagde bakkers deelt hun voedseloverschotten uit aan verenigingen. "Wat het FAVV betreft, is er een zekere flexibiliteit om de schenkingen van producten in alle veiligheid te vergemakkelijken en aan te moedigen: de traceerbaarheid wordt dus versoepeld", zegt Stéphanie Maquoi. Voor meer informatie, klik hier.

Laten we niet vergeten dat er applicaties bestaan die het mogelijk maken de onverkochte goederen van die dag te verkopen. Een van zo’n applicaties is bijvoorbeeld Too Good To Go die 819 partner-bakkerijen in België heeft, wat 1/5e van het totale aantal bakkerijen in België vertegenwoordigt.

Slechts een kleine minderheid van de antwoorden (minder dan 3%) laat zien dat sommige bakkers geen maatregelen nemen om hun hoeveelheid afval te beperken, omdat ze dit als een gewoon onderdeel van hun werk beschouwen. In dit geval wordt alles wat niet verkocht wordt, gewoon weggegooid.


Steeds hoger bewustzijn bij bakkers?

De strijd tegen voedselverspilling is niet het enige dat sommige bakkers hebben overgenomen. De meer verantwoordelijke houding maakt meestal deel uit van een meer algemene aanpak. Zo heeft meer dan de helft van de initiatieven die het panel neemt, betrekking op de beperking van plastic verpakkingen. Dit lijkt gepaard te gaan met een groeiend bewustzijn bij klanten die meer bereid zijn om hun eigen verpakkingen mee te nemen. Een trend die onze bakkers hebben ervaren.

Wat kunnen wij als klant doen om de voedselverspilling in de praktijk actief te verminderen?

Thuis is brood een van de meest verspilde voedingsmiddelen. In Vlaanderen blijkt uit een studie van de Vlaamse overheid, uitgevoerd in 2015, dat brood en gebak 23% van ons huishoudelijk afval uitmaken. Toch is het heel eenvoudig om dit aandeel te verkleinen. Hier vind je een paar gouden tips om die verspilling te verminderen.

De beste methode is om eenvoudigweg een doek om het brood te wikkelen en het op een koele en droge plaats te bewaren. En als je brood al wat minder vers is: besprenkel het even met wat water, en zet het in de oven op zo’n 70°C. Nog verrassender is dat het plaatsen van een stukje selder of een stukje aardappel in de zak voldoende is om het brood knapperig en zacht te houden.

Aan jou om te ontdekken!



Perscontact: Sam Ampoorter - [email protected] - 0485/ 48.28.66

Om de persmap de downloaden, klik hier



Nota aan de pers:

Ondanks ons onderzoek konden we geen uitgesproken studies of statistieken vinden om de voedselverspilling in de Belgische bakkerijen te kwantificeren en te kwalificeren. Om de verspilling te begrijpen en in te schatten, heeft Too Good To Go gevraagd om een reeks vragen op te nemen in een marktonderzoek dat Bakkerspanel in de maanden november en december 2019 heeft uitgevoerd.